ناگفته های آردی؛ از سبوس تا سمولینا

ناگفته هاي آردي؛ از سبوس تا سمولينا

آردها بر اساس نوع غله‌ استفاده شده طبقه بندي مي ‌شوند که در اين ميان پُرکاربردترين آرد در کشور ما آرد گندم است و آرد برنج(براي تهيه برخي شيريني ‌‌ها، سوپ‌ ها و فرني)، آرد نخودچي(شيريني ‌پزي و صنايع قنادي)، آرد جو(نان ‌هاي رژيمي) و آرد ذرت(شيريني و سوپ) از ديگر انواع آرد هستند.


آرد يکي از پرمصرف ‌ترين مواد اوليه‌ اي است که در صنايع غذايي و حتي آشپزي خانگي استفاده مي‌ شود. اين محصول انواع بسيار دارد و بر مبناي اين كه از كدامين غله تهيه شده داراي اثرات متفاوتي بر محصول نهايي خواهد بود.


براي آشنايي بيشتر با اين ماده غذايي هفته نامه ي سلامت به سراغ دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس رفته و با ايشان درباره ي تفاوت انواع آرد و تاثيرشان بر بافت و کيفيت خوراكي‌ ها به گفت‌وگو نشسته كه در ادامه خواهيد خواند.
آرد

آقاي دكتر! تقسيم بندي آرد در ايران چگونه است؟

آردها بر اساس نوع غله‌ استفاده شده طبقه بندي مي ‌شوند که در اين ميان پُرکاربردترين آرد در کشور ما آرد گندم است و آرد برنج(براي تهيه برخي شيريني ‌‌ها، سوپ‌ ها و فرني)، آرد نخودچي(شيريني ‌پزي و صنايع قنادي)، آرد جو(نان ‌هاي رژيمي) و آرد ذرت(شيريني و سوپ) از ديگر انواع آرد هستند. البته هر کدام از اين آردها ‌تقسيم‌ بندي‌ هاي خاص خود را دارند و در اين ميان آرد پرکاربرد گندم تنوع بسيار زيادي دارد به طوري که انواع نان و شيريني ‌ها و حتي ماکاروني از آرد گندم خاصي تهيه مي ‌شوند.

به غير از فرآورده ‌هاي نانوايي و شيريني پزي از آرد گندم در کدام صنايع استفاده مي‌ شود؟

همان طور که اشاره کرديد انواع نان و همچنين کيک، کلوچه و شيريني‌‌ ها با آرد گندم تهيه مي ‌شوند اما علاوه بر اين محصولات در صنايع ماکاروني، اسپاگتي، رشته و سوپ‌ ها هم از آرد استفاده مي‌ شود. در منزل هم براي تهيه برخي غذاها از قبيل سوپ، حلوا و کتلت، آرد گندم به كار مي‌ رود.

تفاوت آردهاي گندم در چيست؟

درکارخانجات آردسازي در قسمت‌ هاي مختلف خط توليد، مقداري سبوس از آرد جدا مي ‌شود و به اين ترتيب انواع آرد گندم با درصد سبوس مختلف توليد مي ‌شود و همين تفاوت باعث تنوع در کاربرد آن ها خواهد بود.

در مورد انواع مختلف آرد گندم براي مان توضيح دهيد.

اگر در کارخانه آرد، گندم وارد شده به خط توليد را کاملا آسياب و به آرد تبديل کنيم به عبارتي هيچ سبوسي از آن جدا نشود آرد کامل توليد کرده ‌ايم. حال اگر از گندم اوليه طي مراحل توليد سبوس جدا شود انواع مختلف آرد به دست خواهد آمد. هرچه سبوس جدا شده بيشتر باشد آرد حاصل سفيدتر است. چنين آردي درصد نشاسته بيشتر و پروتئين، فيبر، املاح و ويتامين‌ هاي کمتري دارد.
اگر در کارخانه آرد، گندم وارد شده به خط توليد را کاملا آسياب و به آرد تبديل کنيم به عبارتي هيچ سبوسي از آن جدا نشود آرد کامل توليد کرده ‌ايم

چرا آرد سبوس‌ دار تيره‌ تر است؟

سبوس از جنس فيبر است و جدا کردن آن از آرد سبب روشن‌ تر شدن آن مي ‌شود زيرا رنگدانه‌ هاي گندم در سبوس آن جاي دارند.

آيا مي‌ توان براي حفظ ارزش غذايي آرد در انواع غذاها از آرد سبوس ‌دار استفاده کرد؟

بنا به ويژگي ‌‌هاي شيميايي هر کدام از آردها نمي‌ توان آن ها را با هم جايگزين کرد زيرا در پايان رنگ، بافت و حتي خصوصيات ماده غذايي مورد قبول نخواهد شد اما اگر بتوان فرمول و دستورپخت مناسبي تهيه کرد بهتر است چرا که در حال حاضر، در نانوايي ‌هاي فانتزي انواع نان‌ هاي سبوس ‌دار توزيع مي‌ شوند که بسيار هم خوشمزه هستند و بافت مطلوبي نيز دارند. اما اگر بخواهيد به عنوان نمونه در کيک اسفنجي آرد سبوس ‌دار بريزيد مسلما نه کيک تان پُف مي‌ کند نه رنگ، طعم و بافت خوبي خواهد داشت.

چرا آردها‌ي مختلف با هم متفاوت ‌اند و باعث ايجاد خصوصيات منحصر به فردي در ماده غذايي مي ‌شوند؟

در وهله اول مي ‌بينيم که منابع توليدي هر کدام از اين آردها غلات و نژادهاي متفاوتي از آن ها هستند. علاوه بر اين هر نوع آردي ميزان و نوع پروتئين، نشاسته، ويتامين و املاح منحصر به فردي دارد. به عنوان نمونه در تهيه انواع بيسکويت، کيک، کلوچه و... آرد به خصوصي نياز داريم تا بتوانيم خصوصيات بافتي منحصر به فرد آن محصول را ايجاد کنيم. آرد

اصلا نقش آرد در فرمول ماده غذايي چيست؟

آرد در انواع فرآورده ‌هاي صنايع غذايي و آشپزي به عنوان قوام‌ دهنده استفاده مي‌ شود. غلاتي که آرد از آن ها تهيه مي ‌شوند منبع غني نشاسته هستند و اين تركيب خاصيت قوام ‌دهندگي دارد.
هنگامي که نشاسته با آب ترکيب شود و حرارت ببيند ذرات نشاسته متورم شده و حالت لعابي پيدا مي‌ کند. بسياري از محصولات غذايي براي انسجام به اين قوام ناشي از نشاسته نياز دارند. به علاوه بعد از توليد خمير و حرارت‌ دهي پروتئين ‌هاي موجود در آرد منعقد شده و بافت مورد نظر را به وجود مي‌ آورند.

آيا نشاسته ‌هاي موجود در انواع آرد با هم متفاوت ‌اند؟

بله. نشاسته حاصل از هر نوع غله از نظر ساختارسلولي – مولکولي کاملا متفاوت ‌اند به طوري که بعضي از آن ها شکل دايره و برخي شکل ستاره دارند و اين ساختار سبب تفاوت در خاصيت قوام ‌دهندگي آن ها مي‌شود.

روي بسته برخي آرد‌ها تعدادي صفر به چشم مي ‌خورد. معني اين صفرها چيست؟

اين صفر‌ها رده بندي آردهاي گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن ها نشان مي ‌دهند. هر چه تعداد صفرها بيشتر باشد يعني سبوس بيشتري از آرد گرفته شده و آرد سفيدتر است. سفيد‌ترين آرد 6 صفر است اما ديگر اين نوع نامگذاري مرسوم نيست و براي طبقه ‌بندي آردها از سبک ‌هاي ديگري استفاده مي ‌شود.

به عنوان نمونه؟

در کشور ما چون تا چندي قبل از يارانه استفاده مي‌ شد توليد کنندگان تنها 4 نوع آرد را توليد مي‌ کردند؛
آرد کامل، که در تهيه نان سنگک کاربرد داشت؛
آرد خبازي، اين آرد براي نان لواش، تافتون و برخي مصارف خانگي استفاده مي ‌شد؛
آرد ستاره، نان بربري از اين آرد تهيه مي‌شد؛
آرد نول هم سفيدترين آرد بود که به مصارف قنادي مي ‌رسيد و تقريبا تمام سبوس آن گرفته مي ‌شد. ميزان سبوس اين 4 نوع آرد به ترتيبي که خدمت تان عرض کردم کمتر‌ مي ‌شود.
اين صفر‌ها رده بندي آردهاي گندم را بر اساس سبوس جدا شده از آن ها
نشان مي ‌دهند. هر چه تعداد صفرها بيشتر باشد يعني سبوس بيشتري
از آرد گرفته شده و آرد سفيدتر است

اين 4 نوع آرد را با نامگذاري صفر تطبيق مي ‌دهيد؟

آرد 2 صفر در حد آرد خبازي، آرد 3 صفر در حد آرد ستاره و آرد 4 صفر در حد آرد نول است، آرد‌هاي 5 صفر و 6 صفر هم در تهيه شيريني ‌جاتي که بافت بسيار سبکي دارند، به كار مي ‌رود.

آيا با هدفمندکردن يارانه‌ ها در انواع آرد تفاوتي ايجاد خواهد شد؟

بله. توليد کنندگان آرد ديگر مي ‌توانند سبوس را به نسبت ‌هاي مختلف از آرد جدا کنند و به اين ترتيب آردهاي متنوع‌ تري توليد شود.

آرد سمولينا چيست؟

آرد سمولينـا براي توليد ماکاروني استفاده مي ‌شود و به دليل داشتن رنگدانه بتاکاروتن رنگ زرد کهربايي دارد. ذرات اين آرد بـسيار درشت‌ تـر از ذرات آرد نـول هستـند و مقدار پروتـئين آن نسبت به ساير انواع آرد بيشتر است. در نتيجه نشاستـه در مغز ذره آرد مانده و ماکاروني حين پخت به هم نمي‌ چسبد.

آيا تمام انواع آردي که نام برديد در کشور ما توليد مي‌ شوند؟

بله. تمام اين آردها توليد داخل کشور هستند.
بخش تغذيه تبيان

منبع: هفته نامه سلامت - ياسمين ثريا

 
مطالب مرتبط: